Во время мойки температура воды составляет 50-60оС. Задача посудомоечной машины на этом этапе – максимально удалить грязь с посуды. Это достигается благодаря сочетанию воздействия моющих средств и высокого напора воды. Давление воды создается за счет особого расположения моечных форсунок. В тоннельных посудомойках, в отличие от остальных типов машин, эти форсунки размещены неподвижно и омывают посуду с четырех сторон. Далее отмытая посуда следует в зону ополаскивания. В этой зоне температура воды составляет 80-90оС. При такой высокой температуре происходит санитарная обработка посуды, во время которой уничтожаются все бактерии, содержащиеся на её поверхности. Температура воды при мойке посуды, рекомендованная СЭС, должна быть не ниже 80оС. Таким образом, посуда, помытая в посудомоечной машине, отвечает всем санитарно-гигиеническим нормам – в отличие от посуды, помытой вручную. Кроме того, использование во время ополаскивания специальных средств, уменьшающих коэффициент поверхностного натяжения воды, уменьшает время сушки посуды после мойки и предотвращает образование подтеков и белых пятен на вымытых приборах. Зона ополаскивания может быть одинарной, двойной или тройной, в зависимости от уровней ополаскивания. В зависимости от конструкции машины и потребностей клиента, посудомойка может быть оборудована дополнительными модулями. Например, секцией предварительной мойки, в которой посуда ополаскивается холодной чистой водой. Дело в том, что содержащиеся на грязной посуде остатки крахмала и белков под воздействием горячей воды сворачиваются и прикипают к поверхности тарелок. Кроме того, в машину можно установить дополнительные секции мойки для улучшения результатов или пароконденсатор, который будет улавливать водяные пары, образующиеся в процессе работы, снижая затраты на вентиляцию помещения. Также полезной опцией будет система рекуперации и экономии энергии, которая использует образовавшийся пар для нагрева подающейся к машине воды из магистрали, тем самым экономя.